Rezepte aus dem Gasthof L├Âwen

┬ę Kevin Zimmermann
Rehschnitzel

Rehschnitzel an Wacholder-Waldhonig-Sauce mit Polma-Nudeln und L├Âwenzahn

Rehschnitzel

Rehschnitzel aus der Schale geschnitten, ca. 170 g pro Schnitzel

2 EL ├ľl

2 Zweige Thymian

10 Wacholderbeeren zersto├čen

400 ml Wildfond

3 EL Waldhonig

1 TL Speisest├Ąrke

2 EL Sahne

4 EL Wasser

Salz, Pfeffer

Schnitzel schneiden und mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. ├ľl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin kr├Ąftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Thymianbl├Ąttchen und Wacholderbeeren zum Bratensatz geben, mit Wildfond abl├Âschen, Honig einr├╝hren und kurz aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten k├Âcheln lassen, dann abseihen. St├Ąrke mit 4 EL Wasser glattr├╝hren und langsam in die Sauce einlaufen lassen, aufkochen und kurz k├Âcheln lassen. Nochmals abschmecken und die Sahne dazugeben.

 

Polma-Nudeln

300 g glattes Mehl

450 g grobk├Ârniger Topfen

l Prise Salz

Thymian und Petersilie

l Ei

3 Eidotter

Butterschmalz

Aus Mehl, Topfen, Salz, Eiern, Thymian und Petersilie einen glatten Teig herstellen und kurz durchkneten. Anschlie├čend von der Masse kleine St├╝cke abschneiden und daraus fingerdicke Rollen formen. In Butterschmalz schwimmend herausbacken. Die Nudeln auf K├╝chenpapier abtropfen lassen.

 

L├Âwenzahn-Gem├╝se

250 g frischer L├Âwenzahn

50 g Butter

l kleine Zwiebel

60 g durchwachsener Speck

l EL Zucker

Salz, Muskatnuss, Zitronensaft

L├Âwenzahn sehr gr├╝ndlich waschen und in kleine St├╝cke schneiden. In einem gro├čen Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz und Zucker hinzuf├╝gen und darin den L├Âwenzahn ca. 5 Minuten k├Âcheln lassen. Dann den L├Âwenzahn abseihen und in Eiswasser legen. Zwiebel und Speck in kleine W├╝rfel schneiden und in Butter anbraten. L├Âwenzahn ausdr├╝cken und dazugeben, mit Salz und Zitronensaft w├╝rzen.

Roulade vom heimischen Hirsch
mit Erd├Ąpfel-Nussnockerln und Rosenkohl 


Hirschroulade

Zutaten f├╝r 4 Personen:

4 Hirschschnitzel ├á 180 g aus der Hirschschale Wurzelgem├╝se (Karotten, Sellerie und Zwiebel) fein w├╝rfelig geschnitten
1 EL Tomatenmark
┬╝ l Portwein
┬╝ l Bouillon
1/8 l Bratensauce
4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Pfefferk├Ârner
1 EL Preiselbeeren

f├╝r die F├╝lle:

100g Eierschwammerl
┬Ż Zwiebel (w├╝rfelig geschnitten)
2 EL Butter oder ├ľl
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
Thymian
Salz, Pfeffer aus der M├╝hle
je 40 g Sellerie, Karotten und Bauchspeck

Zubereitung:

F├╝r die F├╝lle Butter erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Schwammerl unter R├╝hren so lange r├Âsten, bis die austretende Fl├╝ssigkeit vollst├Ąndig verdampft ist, salzen und pfeffern, ├╝berk├╝hlen lassen.

Gem├╝se und Speck in d├╝nne Stifte schneiden. Hirschschnitzel klopfen, jeweils eine Fleischseite mit Senf bestreichen, w├╝rzen mit Salz, Pfeffer und Thymian, mit der F├╝lle und Gem├╝se- undSpeckstiften belegen. Schnitzel eng einrollen (mit Zahnstocher feststecken). In hei├čem Fett kr├Ąftig anbraten, aus der Pfanne nehmen.  Wurzelgem├╝se und Zwiebel im Bratenr├╝ckstand r├Âsten, Tomatenmark und Preiselbeeren einr├╝hren und mit Wein abl├Âschen, mit Bouillon und Wildsauce auff├╝llen. Rouladen einlegen mit Salz, Lorbeer, Wacholder und Pfefferk├Ârner w├╝rzen. Bei geringer Hitze zugedeckt

ca. 20 Minuten d├╝nsten.

 

Erd├Ąpfel-Nussnockerln

Zutaten f├╝r 4 Personen:

250 g mehlige Erd├Ąpfel
75 g Mehl (glatt)
1 Eidotter
Muskat, Salz und Pfeffer
2 EL Butter zum Braten
2 EL Haseln├╝sse gerieben
2 EL Semmelbr├Âsel

Zubereitung:

Erd├Ąpfel in Salzwasser kochen, abseihen, noch hei├č durch die Erd├Ąpfelpresse dr├╝cken und mit Dotter sowie Mehl rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat w├╝rzen. Aus dem Teig mit einem L├Âffel Nockerl abstechen und in siedendes Salzwasser einlegen. Nockerl einmal aufkochen lassen. Die Nockerl sind gar, wenn sie an die Wasseroberfl├Ąche steigen.

Butter in der Pfanne schmelzen, Haseln├╝sse und Semmelbr├Âsel beif├╝gen und die Nockerl darin schwenken.

Rosenkohl in Salzwasser kochen, abseihen und in hei├čer Butter schwenken mit Muskatnuss und Salz w├╝rzen.

 

Zwetschkenr├Âster mit Vanilleeis

5 dag Butter
5 dag Zucker
je 1/8 lt. Rotwein und Orangensaft
etwas Zitronensaft
500 g entkernte, halbierte Zwetschen
Vanillezucker, Zimt

Die Butter zerlassen, Zucker beif├╝gen und karamellisieren. Mit  Rotwein,  Orangensaft und etwas Zitronensaft aufgie├čen. Zwetschken, etwas Zimt und Vanillezucker dazugeben. Bei geringer Hitze 

10 min. k├Âcheln lassen. Noch lauwarm mit Vanilleeis servieren.

 

Gutes Gelingen undÔÇÜ an GuataÔÇś
w├╝nscht das K├╝chenteam
vom Gasthof L├Âwen!

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