Rezepte aus dem Gasthof Löwen
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Rehschnitzel an Wacholder-Waldhonig-Sauce mit Polma-Nudeln und Löwenzahn
Rehschnitzel
Rehschnitzel aus der Schale geschnitten, ca. 170 g pro Schnitzel
2 EL Öl
2 Zweige Thymian
10 Wacholderbeeren zerstoßen
400 ml Wildfond
3 EL Waldhonig
1 TL Speisestärke
2 EL Sahne
4 EL Wasser
Salz, Pfeffer
Schnitzel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Thymianblättchen und Wacholderbeeren zum Bratensatz geben, mit Wildfond ablöschen, Honig einrühren und kurz aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Stärke mit 4 EL Wasser glattrühren und langsam in die Sauce einlaufen lassen, aufkochen und kurz köcheln lassen. Nochmals abschmecken und die Sahne dazugeben.
Polma-Nudeln
300 g glattes Mehl
450 g grobkörniger Topfen
l Prise Salz
Thymian und Petersilie
l Ei
3 Eidotter
Butterschmalz
Aus Mehl, Topfen, Salz, Eiern, Thymian und Petersilie einen glatten Teig herstellen und kurz durchkneten. Anschließend von der Masse kleine Stücke abschneiden und daraus fingerdicke Rollen formen. In Butterschmalz schwimmend herausbacken. Die Nudeln auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Löwenzahn-Gemüse
250 g frischer Löwenzahn
50 g Butter
l kleine Zwiebel
60 g durchwachsener Speck
l EL Zucker
Salz, Muskatnuss, Zitronensaft
Löwenzahn sehr gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz und Zucker hinzufügen und darin den Löwenzahn ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Löwenzahn abseihen und in Eiswasser legen. Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Löwenzahn ausdrücken und dazugeben, mit Salz und Zitronensaft würzen.
Roulade vom heimischen Hirsch
mit Erdäpfel-Nussnockerln und Rosenkohl
Hirschroulade
Zutaten für 4 Personen:
4 Hirschschnitzel à 180 g aus der Hirschschale Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Zwiebel) fein würfelig geschnitten
1 EL Tomatenmark
¼ l Portwein
¼ l Bouillon
1/8 l Bratensauce
4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner
1 EL Preiselbeeren
für die Fülle:
100g Eierschwammerl
½ Zwiebel (würfelig geschnitten)
2 EL Butter oder Öl
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
je 40 g Sellerie, Karotten und Bauchspeck
Zubereitung:
Für die Fülle Butter erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Schwammerl unter Rühren so lange rösten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist, salzen und pfeffern, überkühlen lassen.
Gemüse und Speck in dünne Stifte schneiden. Hirschschnitzel klopfen, jeweils eine Fleischseite mit Senf bestreichen, würzen mit Salz, Pfeffer und Thymian, mit der Fülle und Gemüse- undSpeckstiften belegen. Schnitzel eng einrollen (mit Zahnstocher feststecken). In heißem Fett kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen. Wurzelgemüse und Zwiebel im Bratenrückstand rösten, Tomatenmark und Preiselbeeren einrühren und mit Wein ablöschen, mit Bouillon und Wildsauce auffüllen. Rouladen einlegen mit Salz, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner würzen. Bei geringer Hitze zugedeckt
ca. 20 Minuten dünsten.
Erdäpfel-Nussnockerln
Zutaten für 4 Personen:
250 g mehlige Erdäpfel
75 g Mehl (glatt)
1 Eidotter
Muskat, Salz und Pfeffer
2 EL Butter zum Braten
2 EL Haselnüsse gerieben
2 EL Semmelbrösel
Zubereitung:
Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen, noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken und mit Dotter sowie Mehl rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus dem Teig mit einem Löffel Nockerl abstechen und in siedendes Salzwasser einlegen. Nockerl einmal aufkochen lassen. Die Nockerl sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.
Butter in der Pfanne schmelzen, Haselnüsse und Semmelbrösel beifügen und die Nockerl darin schwenken.
Rosenkohl in Salzwasser kochen, abseihen und in heißer Butter schwenken mit Muskatnuss und Salz würzen.
Zwetschkenröster mit Vanilleeis
5 dag Butter
5 dag Zucker
je 1/8 lt. Rotwein und Orangensaft
etwas Zitronensaft
500 g entkernte, halbierte Zwetschen
Vanillezucker, Zimt
Die Butter zerlassen, Zucker beifügen und karamellisieren. Mit Rotwein, Orangensaft und etwas Zitronensaft aufgießen. Zwetschken, etwas Zimt und Vanillezucker dazugeben. Bei geringer Hitze
10 min. köcheln lassen. Noch lauwarm mit Vanilleeis servieren.
